ИЛЬЯ ТИХОМИРОВ — РЕСТОРАТОР И ВЛАДЕЛЕЦ ГАСТРОБАРА CASABLANCA, БАРОВ MAVERICK И NEO-РЮМОЧНОЙ «ДЕЖУРНАЯ», УПРАВЛЯЮЩИЙ КОНСАЛТИНГОВОЙ КОМПАНИИ RESTOMETRICA О РОЛИ И ЗАДАЧАХ РУКОВОДИТЕЛЯ НА ПУТИ К УСПЕХУ.
С чего следует начать в ресторанном бизнесе?
Если вбить в поисковике подобный запрос, то появится огромное количество сайтов с пошаговым описанием действий: исследовать рынок, определить концепцию заведения и целевую аудиторию, разработать бизнес-план, выбрать подходящее место и т. д. Да, несомненно, это очень важно. Но первое, с чего стоит начать, так это с понимания: ресторанный бизнес — бизнес про людей и для людей. И если вы не готовы быть гостеприимным, многозадачным и считаете, что открыть кофейню, бар или ресторан — это легко, тогда этот бизнес не для вас.
С чего начинали вы?
Мой личный путь начался с подработки кальянщиком и официантом. Я влюбился в эту сферу, мне нравилось (и нравится до сих пор!) создавать атмосферу гостеприимства и дружелюбия. Далее был период кальянного бума. Я создал свою компанию и работал с лучшими заведениями нашего города. Вникал в суть всех процессов как мог, обзаводился новыми знакомствами с будущими коллегами и гостями. В 2014 году открыл свое первое заведение. И с каждым годом стремился превзойти предыдущие показатели: выручка, прибыль, уровень лояльности гостей, количество заведений. Каждый новый результат — как новый вызов.
Что проще: взять проект в управление или запустить его с нуля?
Все зависит от конкретной ситуации. Управление уже работающим проектом может быть проще, если он имеет хорошую репутацию и инфраструктуру. Запуск с нуля требует больше усилий и ресурсов для создания бренда, привлечения гостей и выстраивания процессов. А есть проекты, где собственники не готовы менять свой подход к работе и даже усилия всей нашей команды не могут изменять ситуацию. Потому что при партнерских взаимодействиях важны схожие ценности.
В чем проявляется успех компании? Какие компании вы считаете успешными?
Успех проявляется в росте. Показатели всегда должны расти. А показателей и статистик в нашей сфере очень много. Также важно реагировать на изменения рынка, так как внешних кризисов за последние пять лет было очень много. И успешной компанией будет та, которая, несмотря на кризисы, смогла не только удержать свои позиции на рынке, но и эффективно адаптироваться к новым условиям, внедрить инновации и найти новые возможности для развития.
С чего начать реанимацию проекта в ресторанном бизнесе?
Есть такая техника — определение минусов. Когда мы заходим в проект, смотрим на него свежим взглядом. Эта техника анализа и оценки слабых сторон, проблем и недостатков какого-либо процесса или отдела. Она помогает выявить слабые места, риски и области, требующие улучшения. Далее мы распределяем эти минусы по отделам и приступаем к их улаживанию. Иногда, чтобы исправить ситуацию на предприятии, достаточно подключить грамотного маркетолога или сервис-менеджера, а иногда необходимо сменить всю команду.
Системный бизнес — это…
Бизнес, работающий по четко выстроенным процессам и стандартам, но не обезличенный, если говорить про нашу сферу. Обязательно должно быть операционное и стратегическое планирование, которое обеспечит стабильность и предсказуемость. А наличие понятной организационной структуры, эффективных регламентов и постоянное совершенствование процессов позволят быстро и качественно масштабироваться.
Как модели B2B и B2C взаимодополняют и развивают вас?
Для меня важно делиться своими знаниями. Лучше всего это делать в формате B2B. Когда я провожу обучение или консультации, еще сильнее закрепляю материал. А в общении с другими собственниками я повышаю свою насмотренность. Это как сходить к соседу и обменяться житейскими мудростями, которые вы примените у себя дома. А «дом» — это и есть формат B2C, когда мы встречаем гостей и дарим им эмоции.
Инициатива поддержки молодых предпринимателей — каковы результаты?
В июле я запустили отбор на бесплатное двухмесячное сопровождение молодых предпринимателей, потому что основная миссия управляющей компании RESTOMETRICA — улучшение сферы гостеприимства. Отбор прошел проект из Стерлитамака. Результаты сейчас тяжело оценить в цифрах, поговорим о них к концу осени, но внедрено много нового для ребят: мы выстроили структуру, распределили обязанности, освободив собственника от рутины, внедрили много инструментов для контроля бизнеса, для работы с сервисом и продажами, с маркетингом. Основная проблема была с планированием и контролем доходов и расходов. И я очень воодушевлен тем, что собственник охотно включается в работу, что он готов меняться сам и менять свой бизнес в лучшую сторону, используя наш опыт. И приятным бонусом для меня стало то, что, возможно, мы реализуем совместный проект в его родном городе. А это говорит о важности общих ценностей в любом деле.
Катализаторы на пути к успеху — это…
Главный катализатор — это сам собственник компании. Без его энергии, вовлеченности и софт-скилов добиться успеха, по моему мнению, будет практически невозможно в долгосрочной перспективе. Именно собственник дает вектор развития, а команда или принимает его, или нет. И вторым главным фактором является команда. Именно она помогает реализовать все цели и привести компанию к выдающимся результатам.
Кто такие конкуренты?
Для меня это компании, предлагающие аналогичные продукты или услуги, которые стремятся привлечь ту же целевую аудиторию, но делают это некачественно. А заведениями, собственниками и проектами, которые привносят в сферу что-то новое, постоянно улучшают качество продукта и сервиса, создают сильные концепции, я восхищаюсь и стараюсь не отставать от них.
Что для вас команда?
Команда, как я уже говорил, — это один из основных катализаторов успешного бизнеса. Это группа профессионалов, работающих вместе для достижения общих целей, поддержания высоких стандартов качества и имеющих общие ценности. Я всегда гордился и горжусь своими ребятами, хоть и не так часто говорю им об этом, к большому сожалению.
Как ищете сотрудников? Как часто нужно трансформировать команду?
Мы ищем их через все стандартные каналы, включая рекрутинговые агентства, соцсети, профессиональные мероприятия и сарафанное радио. Трансформация команды происходит исходя из стратегических задач, чтобы соответствовать планомерным изменениям в компании. На разных жизненных циклах компании нужны люди с разными скилами. Кто-то в команде гибкий и подстраивается под изменения, получая повышение и рост, кто-то не готов меняться, и мы вынуждены прощаться. К сожалению, такие случаи не единичны, но я тот собственник, который не готов стоять на месте, и мне всегда нужна команда, которая поддержит мои амбиции и идеи.
Как часто руководитель должен обновлять свои навыки и знания?
Постоянно! Как же я жалею об упущенном времени, когда я считал, что у меня нет потребности в обучении. Сколько ресурсов, времени и денег я бы сохранил. За последние год-полтора я потратил очень много средств на обучения, мастер-классы, чтение профессиональной литературы в надежде наверстать упущенное. И трансформации случились. Как со мной лично, так и с командой и бизнесом в целом. Учитесь и развивайтесь! Только так можно добиться цели.
Главная задача руководителя — это…
Стратегическое планирование. Руководитель ставит цели для компании, он должен мечтать и понимать, где компания окажется через пять, 10, 30 лет. А на пути к целям и мечтам — выполнять эффективный контроль и обеспечивать безопасность своего бизнеса. Это важная миссия и работа.
