Культ правильного и утонченного приема пищи все чаще становится частью нашей повседневности, а поход в ресторан — поиском уникальных сочетаний вкусов и впечатляющего вида ресторанных блюд.
Искусство подвластно не каждому. Кулинария — тем более.
Айдар Ханнанов — амбассадор башкирской кухни, адепт локальных продуктов, концепт-шеф ресторана Honey, основатель ресторана выездного обслуживания.
БЛИЦ
5 качеств шефа:
- любовь к своему делу
- личностный стержень
- задатки руководителя
- любовь к людям
- чувство вкуса
Айдар, вы человек, известный своей активной профессиональной позицией, настоящий адепт поварского искусства, яркий, как ваши презентации необычайно вкусных и эффектных авторских блюд. Расскажите, как вы стали частью кулинарного искусства, как пришли в профессию.
Мое детство прошло в городе Дюртюли. В школе я занимался биатлоном, и пять-шесть дней в неделю тренировался. Учился в двух школах, включая музыкальную. В девятом классе переехал в Уфу, чтобы стать профессиональным биатлонистом. Я совмещал тренировки и работу официантом, все больше присматриваясь к кухне. Шеф того ресторана Себастьян Робер дал мне месяц испытательного срока, чтобы я мог проявить себя в его вотчине. К тому времени мне уже было понятно, что в биатлоне я достиг своего потолка, и, как только я получит от шефа зеленый свет на работу поваром, принял решение уйти из спорта.
Я думаю, основное в любой деятельности — это любовь к своему делу. Я люблю есть. Если мне плохо, я иду готовить, и через несколько часов мне становится хорошо. В то же время я готовлю и в хорошем настроении. Это будет со мной всегда, без этого никуда. Так случилось, что у меня была возможность работать с иностранными шефами. Тогда я не задумывался о будущем, просто работал в свое удовольствие. Мой первый рабочий месяц составил 27 дней, но я нисколько не устал. Я шел на работу как на праздник, и так было каждый день.
Как проявить себя на кухне?
Нужно обязательно найти себе хорошего учителя. Понять, что ты в позиции ученика, и выбрать для себя лидера, которого уважаешь, продемонстрировать, что ты готов исполнять все его указания. Сначала ты учишься выполнять все, что тебе велели, понимать очень много тонкостей, механизмы действий, а проявляешь себя уже потом. Тебе дали для разделки лосось весом шесть-семь килограммов. С какой стороны к нему подойти? Нужно начать с азов, очень многое изучить и соревноваться вначале только с самим собой. Вот когда ты научиться разделывать лосось не за 40 минут, а за 10, можно начинать себя хвалить. На собеседования часто приходят повара с квалификацией «повар-универсал», но, к сожалению, когда доходит до дела, оказывается, они многого не умеют. Нужно стремиться быть очень крутым спецом, уметь в своем деле все, стать настоящим универсалом.
Кто такой шеф-повар?
Я сравнил бы его с режиссером, художником, поэтом. Он транслирует все, что происходит во внешнем мире, он это чувствует и передает. Поэт и драматург Мустай Карим создал свои произведения, и они остались на века. Мы так же создаем наши блюда: их не существовало раньше, они не скопированы, а созданы в определенный период времени человеком, который что-то видел, пробовал, чувствовал и так себя реализовал.
Начиная работать шеф-поваром, ты не можешь сказать, что у тебя есть собственное меню: три-четыре блюда у одного шефа, еще три-четыре — у другого. Так формируешь определенное предложение из 20–30 позиций. Следующий этап — получить благодарность гостей, а с ней приходит первая уверенность в том, что ты все сделал правильно. Затем ты начинаешь немного менять какое-то блюдо — не на 100%, не изменения базу: просто другой гарнир, соус — и снова подкрепляешь свою уверенность. Следующий этап — ты меняешь еще одно блюдо, потом второе, третье. Из меню уходят блюда других шефов, и ты получаешь удовлетворение, когда ты что-то придумал, создал, получил признание. Я дорожу своими блюдами, и создание каждого из них для меня — это определенный этап в жизни. Каким-то моим блюдам 10 лет, каким-то два года. Мне всегда странно слышать: «Обновили меню, 40 позиций». Для меня 40 — как-то очень поверхностно, для меня гораздо важнее глубина. Пусть в год будет пять новых блюд, но таких выразительных, с такой глубиной, что гость, попробовав раз, запомнит их надолго.
У вас есть книга авторских блюд?
Пока нет. Думаю, в определенное время она обязательно увидит свет.
Должен ли шеф знать о свойствах всех продуктов, их сочетаемости, определять на вкус, чего не хватает в почти готовом блюде?
Конечно.
Как вы создаете свои блюда? С чего начинается рождение эксклюзивного вкуса?
Создание нового всегда сложно. Мы открывали Honey — это был определенный этап в жизни, в котором много и радостных моментов, и не очень. К тому же ты человек определенного склада ума, в этот момент тебе есть что сказать, и это твой максимум. И каждый раз ты думаешь: сейчас это лучшее, что я могу, я уже не превзойду себя. Потом появляется что-то еще круче, и ты думаешь, что сейчас это точно твой максимум, и так каждый год. Например, в этом году мы сделали новый десерт — мороженое из смородиновых листочков. Ты его ешь, и аромат возвращает тебя в детство, в котором ты с размаху падаешь в смородиновый куст. При этом чувствуешь и листья, и мороженое. Мы сочетаем его с шоколадом. И когда он встречается со смородиновыми листиками, это что-то магическое! Вау-эффект. Если удается его достичь и гости это почувствовали, значит, все сделано правильно. Я не считаю себя кондитером, но могу гордиться каждым своим десертом. Они необыкновенные, смысловые от начала до конца: десерты «Про мед» или, например, «С ряженкой», в котором три ингредиента: крем из черемухи (локальный продукт), карамель на основе бальзама «Агидель», где хорошо ощущаются травы, панакота из ряженки, в которой чувствуются свежесть и легкость, и маковый бисквит с орешками, прекрасно дополняющий жидкие ингредиенты. Не могу объяснить, как я это придумал. Это происходит случайно, в любой момент дня или ночи. Как-то мне приснилось новое блюдо — я проснулся и побежал на работу его делать. Главное, поймать этот момент.
При обновлении меню я беру всегда какой-то один продукт. Рассмотрим локальные продукты, например гуся. Что можно с ним сделать? Все понимают, что самый вкусный гусь — запеченный. И я начинаю прокручивать в голове разнообразные варианты. И вот после банкета мне на глаза попадается остов гуся — остались лишь косточки и немного мяса на них. И лежит кусок пирога с малиной, который мы готовили на ланч. В своей голове я это все объединяю. Откусываю пирог, отщипываю кусочек мяса и понимаю: это «вау», это очень вкусно! Все, завтра прорабатываем гуся с пирогом из малины, добавляем фермерский сыр, из костей птицы делаем соус для создания мясного гусиного флера, пробуем — это взрыв! Это блюдо до сих пор в топе, с первого месяца запуска.
Где черпаете вдохновение?
Вообще везде! Например, жена что-то вкусно приготовила. Пошел в гости к теще — то же самое. Поехал в деревню к отцу — он рыбак, вкусно готовит. Кстати, в меню ресторана Honey есть блюдо на основе нашего семейного рецепта ухи. Вдохновение можно черпать в простых вещах, но иногда я намеренно путешествую по ресторанам: еду в Москву или Питер на два-три дня и там перемещаюсь из заведения в заведение. Иногда вдохновение приходит из визуальных образов, увиденных в интернете, например, когда вкусно жарят грибы. И начинаю прикидывать, что с чем я еще не сочетал для того, чтобы получить новый вкус.
В вашей семье есть повара?
Нет, просто мой отец очень вкусно готовит. Я, кстати, уху первый раз готовил в семь лет под его руководством. С самого раннего детства у меня был интерес к приготовлению еды. С пяти лет. Когда готовили блюда из мясного фарша, мне давали их пробовать на соль. Я всегда старался помочь отцу, когда он готовил.
Как вам помогает знание национальной башкирской кухни? Часто ли пополняете эти знания и как?
Не могу назвать себя специалистом, разбирающимся в национальной кухне. Я отталкиваюсь от своего личного опыта, от вкусов детства, когда моя бабушка готовила на семейных торжествах. Мне важно, чтобы у блюда сохранялся оригинальный вкус. Например, суп-лапша. Его основа — аккуратно нарезанная лапшичка, которую приятно жевать и благодаря которой получается очень насыщенный бульон, дающий оригинальный вкус. Все остальные ингредиенты — мясо курицы, пассеровку (лук, морковь, зелень) — уже можно регулировать. Или кыстыбый. Очень хорошо помню его вкус из своего детства. И неслучайно здесь мы подаем их с луком: мой папа готовил это блюдо именно так. Для меня ориентир, когда молодежь приводит в ресторан своих родителей или бабушек и дедушек, они едят блюда национальной кухни и говорят: «Оно самое». Получается, это результат моих знаний, обратной связи от гостей, с помощью которой мы вносим коррективы, и путешествий. Во время путешествия по Казахстану я перепробовал множество видов бешбармака — как в ресторанах, так и у домохозяек. У меня сложилось точное понимание, каким он должен быть по виду и вкусу.
А какую кухню предпочитаете вы?
Я люблю азиатскую кухню, французскую, итальянскую, русскую, тайскую. Не могу сказать, что поклонник только одной кухни.
Как справляетесь с неизбежной рутиной производства?
Делегирую все, что можно делегировать. Если уже никак нельзя, договариваюсь с собой, беру и делаю. Это важно делать не откладывая. Иначе будет утекать энергия, и ты останешься без сил.
Что круче для вас: создать уникальное вкусовое сочетание или накормить большое количество людей?
Первое.
Как справляетесь с задачей полной посадки на больших банкетах и гала-ужинах? Есть особая система распределения задач? Практикуете навыки делегирования?
Это сто процентов планирование и подготовка. И опыт. Сейчас я знаю, сколько нужно людей, за сколько дней необходимо начинать подготовку, что нужно сделать в первый день, что — во второй и так далее. Но раньше случалось достаточно много коллапсов, хотя без этого тоже никак. Это часть пути.
Расскажите о самом первом «провале».
Мой первый «провальный» банкет случился в «Фазенде». Это были мое первое место работы в статусе шефа и мой первый банкет на 100 человек. Так получилось, что мы отдавали салат цезарь в трех разных по виду тарелках, потому что у нас не было 100 одинаковых посуд. По моим ощущениям, все шло хорошо, качественно, но заказчик остался крайне недоволен. На следующий день в зоне летней террасы при большом скоплении гостей он, не стесняясь в выражениях, эмоционально высказал мне свое разочарование. Говорил, что еда была невкусная, что он сожалеет, что провел здесь свое мероприятие и никогда больше не приедет сюда. Тяжести ситуации добавило то, что он был значительно выше меня ростом. Я долго не мог прийти в себя, даже пошел колоть дрова, чтобы справиться с негативом. Навсегда запомнил этот опыт и с тех пор не допускаю даже мысли, что я или мои подчиненные могут сделать что-то небрежно, не по правилам. Из моего лексикона навсегда ушло выражение «сойдет и так». На площадке, где я шеф, всегда царит правило: мы делаем на 10 из 10 или не делаем совсем. Команда, с которой я работаю, это понимает.
Теперь расскажите о триумфе.
Это однозначно ПМЭФ. На площадке Петербургского международного экономического форума под моим руководством работал ресторан Республики Башкортостан.
Стажировка 2011–2014?
Самое классное место, которым я мог бы гордиться, — это ресторан miX под руководством знаменитого шеф-повара, ресторатора и предпринимателя Алена Дюкасса, обладателя 21 звезды Мишлен. Когда я еще работал в ресторане в Уфе, мой шеф Себастьян Робер, чье мнение я считал авторитетным, посоветовал обучаться, проходить стажировку и работать именно там. Я решил последовать этому совету и поехал в Санкт-Петербург с намерением устроиться в ресторан miX Алена Дюкасса в отеле W. Прошел два собеседования — на русском и на английском языках, с супернестандартными вопросами, к которым я точно не был готов. Но я был готов работать и стать частью команды, чего бы мне это ни стоило. Поэтому на вопрос шефа Александра Николя: «Почему я должен тебя взять?» — я растерялся и честно сказал, что приехал за 2,5 тысячи километров, что мне негде жить и я поставлю палатку напротив заведения, что готов работать бесплатно, поскольку у меня есть огромное желание учиться у настоящих профессионалов высокой французской кухни. Поэтому неудивительно, что меня взяли, причем на довольно высокую позицию — «шеф де парти́». В иерархии это третья ступень после шеф-повара и су-шефа. Я был старшим на станции горячих блюд. Меня окружали ребята старше, более маститые, они были крепче и опытнее меня. То время работы в ресторане такого высокого класса стало для меня своеобразной базой. Это прекрасная школа, где я многому научился: структуре процесса, взаимодействию с командой, понятию истинного сервиса. Эту формулу я выучил на отлично и сейчас внедряю на родной земле с помощью башкирской кухни.