«Секрета нет — есть ежедневная работа по всем трём направлениям». Так звучит главный вывод от команды ресторана, который продолжает расти там, где другие сдаются. В этом материале — честные ответы от владелицы, управляющего, нутрициолога и шеф‑повара: как они балансируют между себестоимостью и качеством, превращают здоровое питание в событие и делают так, чтобы гости возвращались снова и снова.
Полина, вы работаете и растете в то время, когда многие рестораны закрываются. В чем главный секрет: в концепции, в команде или в отношении к гостю?
Здесь нет никакого секрета, работающего всегда и везде. К лояльности гостей приводит симбиоз трех составляющих:
- концепции. Мы продвигаем вегетарианство в массы. Для нашего региона это до сих пор вызов и одновременно точка притяжения;
- команды. У нас молодая, но осознанная команда. Мы не боимся экспериментировать, быстро учимся на ошибках и готовы работать 24/7;
- сервиса. Мы стараемся создать уютную и теплую атмосферу, а забота чувствуется даже в деталях.
По отдельности эти три аспекта работают плохо. Но вместе дают ту самую химию, которая позволяет расти даже в кризис. Секрета нет — есть ежедневная работа по всем трем направлениям.
Что стоит за этой лояльностью с точки зрения управления?
Гости возвращаются, когда чувствуют не просто сервис, а отношение. Мы выстроили понятные стандарты: внимание к деталям, искреннюю коммуникацию и стабильное качество продукта вне зависимости от загрузки.
Даже в пиковые часы для нас важно, чтобы каждый гость чувствовал себя замеченным и был окружен заботой. Именно это и формирует лояльность.
Нутрициолог в штате ресторана — редкость для Уфы. Чем это решение отличает вас от конкурентов и что оно дает гостю?
В ресторане и до моего появления был полный порядок — и по качеству ингредиентов, и по их грамотному сочетанию для пользы и усвоения. Но всегда есть что улучшить, когда соединяются знания разных специалистов.
Сейчас мы много работаем с гостями в рамках живых встреч. Я провожу лекции по здоровому питанию, грамотному составлению рациона. Гости обедают, слушают, делятся опытом, задают вопросы. Еще есть совместные мастер-классы: под управлением шеф-повара мы готовим интересные блюда, а я рассказываю, почему это полезно. Секрет в том, что нам самим это очень нравится. Люди все больше понимают: здоровая еда — основа качества жизни. И они приходят к нам, зная, что получат пользу.
Когда себестоимость продуктов растет, а гость становится чувствительнее к цене, на чем нельзя экономить ни при каких обстоятельствах?
Граница проходит там, где начинается доверие гостя. Нельзя экономить на качестве базовых продуктов, свежести и вкусе — это фундамент кухни. Особенно в вегетарианском формате, где каждый ингредиент хорошо чувствуется. Нельзя экономить и на балансе блюда: текстура, насыщенность, проработка рецепта — это то, благодаря чему гость возвращается.
Экономить можно на процессах, оптимизации заготовок, сезонности и снижении фудкоста через умное меню. Но как только гость чувствует, что блюдо стало проще или менее «честным», это уже не экономия, а потеря ценности.