Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.
Управление бизнесом в сфере HoReCa требует постоянного внимания к деталям, адаптации к изменяющимся условиям, соответствия многочисленным государственным и международным стандартам и регуляциям. Как выжить и преуспеть? Илья Тихомиров — ресторатор и владелец заведений Casablanca, Maveric, рюмочной «Дежурная», управляющий консалтинговой компанией RESTOMETRICA — о возможностях роста бизнеса HoReCa.
С каких пунктов начинается запуск нового проекта в ресторанной сфере?
C анализа рынка и концепции. Первый шаг — это понимание потребностей аудитории. Мы изучаем, что интересно гостям и какие форматы будут востребованы. Для этого я смотрю на успешные примеры в крупных городах, таких как Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, а также на мировые тенденции.
Следующий этап — формирование уникального продукта. Это может быть кухня, атмосфера или ключевая идея, которая выделяет заведение на фоне других проектов.
Затем идет работа с финансовой моделью. Мы просчитываем бюджет, точки безубыточности и риски. Это необходимо для того, чтобы «приземлить идею» на реальность. Уже после этого мы разрабатываем детальную концепцию, выбираем локацию и формируем команду.
За какое время можно достичь точки безубыточности?
Это зависит от формата заведения, региона и масштаба проекта. Например, такие небольшие форматы, как «Дежурная», могут выйти в ноль через 6–12 месяцев благодаря доступной цене блюд и простой концепции. Более сложные проекты могут достигать точки безубыточности в течение 24–36 месяцев.
Важно помнить, что скорость окупаемости зависит от того, насколько грамотно выстроены процессы, маркетинг и система привлечения гостей и сколько инвестиций было вложено на старте. Ошибки на старте могут значительно увеличить этот срок.
Рестораны — это яркий, увлекательный, но зачастую неэффективный бизнес. Как вы считаете развитие сетевых проектов может стать решением этого вопроса?
Сетевые проекты дают больше возможностей для оптимизации процессов. Причем речь не только о схожих концепциях. В нашей компании RESTOMETRICA мы тоже снижаем себестоимость за счет закупок продукции большими объемами, стандартизации качества, которая повышает доверие гостей, а также снижаем нагрузку на фонд оплаты труда.
Однако, чтобы сеть была успешной, важно сохранить «душу» проекта. Каждое заведение должно оставаться уникальным для своей аудитории, а не превращаться в безликий формат.
Моя цель — превратить компанию RESTOMETRICA в большой холдинг, внутри которого, помимо баров, ресторанов и кафе, будут компании, обслуживающие основной бизнес. Это позволит всем направлениям оставаться прибыльными, сохраняя атмосферу и индивидуальность
Что можно отнести к понятию «инновации» в сфере ресторанного бизнеса?
Инновации в ресторанном бизнесе — это не только технологии, но и подход к взаимодействию с гостем. К примеру, использование data-driven-решений для анализа работы предприятия и поведения гостей, внедрение автоматизированных систем учета на кухне и в зале, которые минимизируют ошибки, создание уникального клиентского опыта, например, через нестандартные форматы обслуживания.
Также инновации — это поиск новых вкусов и подача блюд, которые удивляют. В Casablanca мы экспериментируем с ближневосточной кухней, а в «Дежурной» добавляем современные акценты в ностальгические блюда.
Какие планы у компании RESTOMETRICA на этот год?
У нас три ключевых направления:
1. Развитие сети. Мы планируем открыть новые точки в формате рюмочных и искать партнеров для франшизы и партнерской сети.
2. Оптимизация процессов. Углубимся в автоматизацию бизнес-процессов, чтобы минимизировать ручной труд и человеческий фактор.
3. Образование. Хотим развивать внутреннюю систему наставничества в рамках наших проектов и внедрить программы обучения для сотрудников, которые помогут им вырасти профессионально.
Кроме того, мы планируем усилить нашу консалтинговую деятельность, чтобы помогать другим рестораторам внедрять системы, которые приносят прибыль и сохраняют атмосферу.
Напоследок хочется отметить: ресторанный бизнес — это сложная, но невероятно интересная сфера. Если вы готовы не просто мечтать, а выстраивать планы и идти к ним системно, возможности для роста безграничны.